PREMIO MONTEGRANDE
"Una chance per giovani cuochi…e non solo"
Concorso per il Miglior Cuoco Veneto Under 30 e Miglior Operatore di Sala
8ˆ EDIZIONE – 2011.

giovedì 17 novembre 2011, con un’elegante cena di gala al ristorante Montegrande di Rovolon (PD), l’ottava edizione del Premio Montegrande realizzato in collaborazione con l’APPE, l’Associazione Provinciale Pubblici Esercizi di Padova e con il contributo della Camera di Commercio di Padova e la Provincia di Padova. . La serata condotta e animata dal bravissimo Marco Valletta, docente all’Istituto alberghiero di Castelfranco (TV), ha reso protagonisti i 14 giovani concorrenti (selezionati su oltre 90 partecipanti) che sono stati impegnati a confrontarsi su “La trota, pesce d’acqua dolce e tradizionale del Veneto”: tema di questa edizione del concorso

Tratto dal sito "Verde a Nord Est"

 
La giuria, composta da chef della Nazionale Italiana Cuochi, chef ristoratori, giornalisti gastronomi e un rappresentante di sala, ha riscontrato un alto livello dei giovani partecipanti. Tuttavia il podio è stato decretato all’unanimità e senza discussioni.
 




Secondo classificato è Bergamo Davide chef all’Eat’s Bistrò locale innovativo di Conegliano (TV); 21 anni trevigiano con il piatto “Sandwich di trota salmonata, il suo caviale, carciofo e radicchio di Treviso”. Davide, dopo la scuola alberghiera, si è specializzato all’Accademia Barilla di Parma e successivamente è approdato all’Hilton di Roma e al ristorante Agli Amici di Udine dove ha lavorato a fianco del rinomato chef Emanuele Scarello.

Sandwich di trota salmonata, il suo caviale, carciofo e radicchio di Treviso

Ingredienti per 6 persone:

1 filetto di trota salmonata

5g zenzero

250g Raboso Piave Passito “Giorgio Cecchetto”      

10g gelatina vegetale

Sale e pepe

200g mapo

30g uova di trota

18 germogli Tahoon cress

500g pomodori Camone Pachino

1 seme di cardamomo

15g miele di origano

12g di aceto di vino

2 gocce di tabasco

1 pizzico di paprica ungherese

Zeste di mapo

1 radicchio di Treviso

6 fette lardo magro

50g pane nero

3 carciofi

100g acqua

80g Prosecco di Valdobbiadene

1 pizzico di liquirizia in polvere

15g Olio extra vergine di oliva

Peso per porzione: 153g

Procedimento:

prendere il filetto di trota e spinarla accuratamente, ricavarne 6 parallelepipedi regolari di circa 10x2,5cm.

Portare ad ebollizione il vino, sfumarlo e versarvi la gelatina con l’aiuto del mixer, distendere su una placca e lasciar rapprendere. Ricavarne 12 rettangoli della grandezza precisa della trota.

Preparare la marinatura con sale e pepe, la polpa dei pomodori camone, lo zenzero grattugiato e le zeste di mapo, mettere tutto in sottovuoto e lasciare per circa1 ora e mezza.

Con la polpa dei pomodori, ben lavati privi di semi e di pelle, tagliarli a pezzetti e cuocerli lentamente con sale e pepe, tabasco, paprica e miele, sfumare con l’aceto e portare a cottura, passare allo chinoise e mettere da parte in frigorifero.

Lavare e togliere le foglie dei carciofi, tagliare in 4 parti e levate le barbe. Mettere in sottovuoto con la miscela di acqua e prosecco, liquirizia e qualche granello di sale.

Riunite tutti i ritagli della trota e tritarli al coltello con la polpa del mapo. Sale e pepe e un goccio di olio, lasciare riposare in frigorifero.

Tagliare la pelle a strisce di 10cm e farle croccanti su una piastra fry top e mettere da parte.

Tagliare il pane a fette sottili e ricavarne 12 quadrati precisi di 4-5 cm per lato e renderli croccanti, su 6 effettuare un buco con il cupa pasta.

Lavare e tagliare il radicchio a pezzetti, metterlo nella carta fata con olio sale e pepe, un goccio di aceto e vino rosso, chiudere e lasciar brasare in forno a 160°C per 15 minuti circa, togliere e posizionarlo al centro della fettina di lardo che andremo a chiudere come un raviolo, posizionarlo sopra al pane croccante e sopra quello con il buco.

Togliere la trota dalla marinatura, asciugarla e passarla in piastra velocemente da tutti i lati, disporre al centro di ogni piatto una riga di gelatina, posizionarvi la trota, ancora gelatina di vino, la pelle croccante, le uova in fila e i 3 germogli, a destra il crostino con il lardo al radicchio e a sinistra 2 spicchi di carciofo con all’interno un cucchiaino di tartar di trota. Finire con 2 zeste di mapo e la salsa di pomodoro a goccia.